南  京  雨  花  茶

“江南佳丽地，金陵帝王州”。南京——六朝古都，江南重镇，人文荟萃，物产富饶，自古称胜。中外游客到古城南京观光旅游总不忘两件事，一是到雨花台选购几粒绚丽夺目、晶莹圆润的雨花石；二是跑商店购买几盒幽香秀丽的南京雨花茶。南京的这一茶一石令人叫绝，遐名中外。

雨花茶是 1959年研制成功的全国名茶。1958年春，江苏省委为了创制名特茶以纪念革命先烈，特组成江苏省雨花茶创制委员会，把全省十多名制茶高手集中到环境优美的中山陵园，在主管山区经济的副省长韦永义指挥下，以俞庸器等老一辈茶叶专家组成技术小组，专家们想了各种方案。有的建议把茶叶制成大刀长矛形，以表示中国革命是武装革命；有的建议制成镰刀斧头形，以表明中国革命的成功全靠工人农民；也有的建议制成花瓣形，象征革命先烈的精神如盛开的鲜花撒满人间。经过反复比较，最后决定把茶叶制成松针形，以象征革命烈士忠贞不屈的精神万古长青。经过数十次反复试验，终于在1959年春天制出样品，并定名为“雨花茶”。在1959年4月首先获得省、市批准定型，继而于同年5月在江苏省茶叶生产评比会议上进行品评、鉴定，同时将该产品寄送农业部、商业部茶叶局、对外贸易部上海商品检验局、中国农业科学院茶叶研究所、中国茶叶出口总公司、上海茶叶出口分公司、大专院校茶叶专业以及全国茶叶工作会议鉴评，广泛征求意见，结果一致认为该产品系鲜嫩芽叶制成，做工精细，在外形和内质上既与日本京都所产“玉露茶”相接近，又在国内“龙井”、“碧螺春”、“黄山毛峰”等传统名茶之外，形状新颖美观、滋味鲜美甘醇，风格别具一格，被公认为全国特种名茶之一。

从中山陵茶厂第一锅雨花茶诞生至今，雨花茶已经走过了44个年头，雨花茶的生产也随着时代的发展发生了巨大的变化。60年代完全手工生产制作，产量一直徘徊在600公斤左右，生产厂家仅有中山陵茶厂、雨花台茶场、江宁茶叶试验场以及青龙山茶场等少数茶场，远远不能满足消费者的需求。为了扩大名品产量、提高规模效益、降低劳动强度，自80年代初开始尝试使用机械生产雨花茶，1986年，雨花茶全程机制技术的研制获得成功，使得雨花茶生产得以空前发展，茶园面积由60年代的几千亩增加到目前（2008年初统计数据）的10万亩（实际开采面积7.5万亩），雨花茶年产量1430吨，雨花茶产值2.8亿元，雨花茶生产企业近300家，雨花茶机械生产线230多台（套），机制雨花茶占到雨花茶总产量的95%以上。

雨花茶传统手工加工工艺：

1、鲜叶采摘  雨花茶的采摘十分讲究，每年在清明前后开采，要求嫩度均匀，长度一致。不采空心芽、紫芽、鱼叶、病虫芽及雨水芽。具体标准是采摘初展的一芽一叶，特级茶初展的一芽一叶占总量的 8 5％以上，并要求芽叶长度不超过3厘米，芽与叶的长度比例为三分之一以上但不超过三分之二，芽和叶的角度不超过45度，通常炒制每500克特级雨花茶约需5万个左右芽头。鲜叶及时摊放，轻度蒸发水分，促进内质轻度转化，提高品质。

2、制法特点

分杀青、搓条（整形干燥）、毛茶加工（筛分和烘培）等操作过程。

（1）杀青。在60厘米口径的平锅中进行，锅温140一160℃。春茶锅温略低，夏茶锅温较高，嫩叶略低，老叶较高，每锅投叶量0.4—0.5公斤，用手不断翻动抖炒，使之受热均匀。水分大量散失，立即降低锅温，适当闷炒，抖闷结合，经5－7分钟，叶质柔软，叶色转暗绿，青草气消失，即为适当，摊放2—3分钟进行揉捻。

（2）揉捻。用双手在竹帘上往返推拉滚揉，中间解块3－4次，时间8－10分钟，初步成条，茶汁微出即可。鲜叶质量较次的也可用机揉，使用小型揉捻机，每批投叶量10公斤左右，中间解块1—2次，时间15分钟。高档鲜叶则无须经过揉捻。

（3）搓条。是形成雨花茶特殊外形和品质的关键，在揉捻成条的基础上，搓理成紧细、浑圆、挺直、光滑的松针形，使白毫显露，香气高雅，同时蒸发水分达到一定干度。锅温85－90℃，投叶0.35公斤，先翻转抖散，理顺茶条置于手中轻轻滚转搓条，不断解散团块，待叶子稍干不粘手时，降低锅温60－65℃，手掌五指伸开，两手合抱叶子使茶叶顺一个方向用力滚搓，轻重相间，同时理条，约20分钟，六、七成干，转入拉条。拉条即把锅温提高到75－85℃。手抓叶子沿锅壁来回拉炒，理顺拉直茶条，并进一步做紧做圆。拉条用力要轻，防止扁条，碎断，脱毫。约10—15分钟，达九成干起锅摊凉，即为毛茶。

（4）毛茶加工。用圆筛分出长短，抖筛分清粗细，去掉片、末，然后分出各个级别，用文火（50℃左右）烘焙30分钟，即达足干。

1984年，南京市农林局组织中山陵园茶厂等6家重点生产场家研制机械生产雨花茶，历时两年终获成功，首创全国名茶全程机械化生产先例。制作工艺参见《南京雨花茶加工工艺技术规程》（DB32/T432-2001）。

雨花茶也以其外形奇特秀丽，内质优良而闻名中外，成为我国众多的名优茶中的珍品，南京的一大特产。在长期生产实践中不断进行加工工艺的改进，雨花茶最终形成：条索细紧浑圆，锋苗挺秀，色泽翠绿，茸毫显露，香气浓郁，滋味鲜醇，汤色绿而清，叶底匀嫩明亮的品质特征。细、紧、圆、直是雨花茶的外形风格特征，根根如针，令人惊羡不已；汤绿、香浓、味鲜的内质，经沸水冲泡，芽叶直立，上下沉浮，犹如翡翠，清香四溢，品饮一杯，沁人肺腑，齿颊留香。

自六十年代起，南京雨花茶——这个茶叶家族中的新秀，便与历史悠久的西湖龙井、君山银针、信阳毛尖、洞庭碧螺春等一起，被列为全国十大名茶之一； 1981年11月商业部在南京召开全国名茶预选会议，在全国送评的66 个样品中被评选为13个名茶之一；1982年6月商业部在湖南长沙召开全国名茶会议上，在全国送评的84个样品中，被列为33个名茶之一；1986年5月在福州召开的全国名茶会议上，在送评的138个样品中，又被评为31个全国名茶之一；1988年首届全国食品博览会上，雨花茶获得银奖；1989年，农业部在西安举办的全国名茶评比中获得全国名茶称号；1990年，国家商业部在信阳举办的名茶评比中再获全国名茶称号；1994年7月在蒙古乌兰巴托举办的蒙古国际商品博览会上获得国际金奖。雨花茶在江苏省历届“陆羽杯”名优茶评比中均被评为特等奖或一等奖。

随着雨花茶生产的迅速扩大，雨花茶这一国饮中的奇葩也由原来专供游人泡饮和招待国际友人走入寻常百姓家。雨花茶的市场开拓也应运而生，围绕雨花茶的销售，企业纷纷在包装、品牌、食品安全卫生、销售网络建立等环节上下工夫。截止目前，全市已有雨花茶品牌40多个，其中“雪松”、“钟山”、“华平”等10多个品牌是市场较为知名的品牌；茶叶的包装逐步进入高档化，易拉罐、锡箔袋、高档礼品盒已相当普及。